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面包加工技术和工艺流程

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-10-31  浏览次数:950
核心提示: 面包加工技术和工艺流程面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料,添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋

  面包加工技术和工艺流程面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料,添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等,经搅拌、发酵、成形、醒发、烘烤而制成的组织松软的方便食品。

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  面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料,添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等,经搅拌、发酵、成形、醒发、烘烤而制成的组织松软的方便食品。
  作为一种千百年来的传统食品,面包加工具有十分悠久的历史。在其逐渐发展的过程中,因社会经济条件、文化背景和饮食习惯不同,形成了各种不同的面包类型。但目前尚无统一的面包分类标准。
  按面包的柔软度分类有:硬式面包,如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包等;软式面包,如大部分亚洲国家和美洲国家生产的面包,汉堡包、热狗、三明治面包等。
  按面包的用途分类有主食面包和点心面包。
  按成形方法分类有普通面包和花色面包,如各种动物形状的面包、夹馅面包、起酥面包等。
  按用料不同分有奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等。
  面包是一种营养丰富的食品。一方面,生产面包的原料,营养丰富、全面。另一方面,在面包的制作过程中,经过发酵和烘烤后,面包体积充分膨胀,组织结构上,多孔疏松,表面积增大,淀粉充分糊化,蛋白质变性,有利于提高消化率;通过发酵,淀粉和蛋白质被部分地分解成结构简单、易于消化的小分子物质;面包的海绵状组织结构,在咀嚼时可贮存唾液,从而增大各种消化酶与面包的作用;面包的色、香、味唾液分泌。

(一)面包粉的选用
  面粉是面包的主要原料,一般认为,制作面包的小麦子粒为硬质,淀粉酶活性适中,有较高的容重和蛋白质含量,面团稳定时间长,拉伸阻力大,弱化度较小,面团物理性状平衡,发酵性能好,烘烤的面包体积大,弹性高,孔隙度均匀,着色好。面包粉主要的理化指标为:灰分0.5%~0.75%,蛋白质(12±1)%,湿面筋32%~40%,降落数值200~300,水分14%。

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国家标准对面包小麦粉作了相应的要求。
中国面包专用粉的质量标准
项 目精制级普通级
水分(%)≤14.5≤14.5
灰分(干基)≤0.60≤0.75
粗细度 CB36号筛
CB42号筛全部通过
留存量不超过15%全部通过
留存量不超过15%
湿面筋(%)≥33.0≥30.0
面团稳定时间(分钟)≥10≥7
降落值(秒)250~350250~350
含砂量(%)≤0.02≤0.02
磁性金属物(克·千克-1)≤0.003≤0.003

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气味无异味无异味

(二)面包加工工艺流程
面包生产的主要工艺流程为:

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原辅料的预处理→面团的搅拌→发酵→整形制作→面包坯的醒发→烘烤→面包的冷却与包装

1.原辅料预处理

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原辅料预处理。小麦粉作为面包加工的基础原料,应根据季节不同适当调整其温度,夏季贮存于干燥、低温和通风的地方,以降低其温度;冬季应存放在温度较高的地方,以提高粉温。投料前应过筛,除去杂质,使它形成松散而细小的颗粒,还能混入一定量的空气,有利于面团的形成及酵母的生长繁殖,促进面团发酵成熟。

 酵母在使用前要检验是否符合质量标准。无论是鲜酵母,还是普通干酵母,在搅拌前一般应进行活化。对于鲜酵母,应加入酵母重量5倍、30℃左右的水;对于干酵母,应加入酵母重量约10倍的水,水温40℃~44℃。活化时间10~20分钟。其间不断搅拌,使之形成均匀的分散溶液。为了增强发酵力,可以在酵母分散液中添加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。即发活性干酵母不需要进行活化,可直接使用。
 硬度过大或极软的水都不适宜面包加工。硬度过大的水会增加面筋的韧性,延长发酵时间,使面包口感粗糙。极软的水会使面团过于柔软发粘,使面包塌陷发不起。硬度过大的水可以加入碳酸钠,经沉淀后使用。极软的水可添加微量磷酸钙或硫酸钙。
 投料要按顺序进行。首先将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂(除特殊说明外)置于和面机中充分搅拌,使糖和甜味剂溶化均匀,面包添加剂均匀地分散在水中。再将奶粉、即发干酵母混入面粉中,放入和面机搅拌成面团。当面团已经形成,但面筋还没有充分扩展时加人油脂,使油脂在面筋和淀粉之间的界面上形成一层润滑薄膜,与面筋紧密结合不分离,使面筋更为柔软,增加面团的持气性。一般在面团中的面筋已经扩展,但还没有充分扩展或面团调制完成前5~6分钟加入盐。
 适宜的面团温度是面团发酵的重要因素。应根据生产条件和季节变化调整面团的温度。影响面团温度的因素有:面粉和主要辅料的温度,室温、水温及搅拌时增加的温度等。一般是通过调节水温来调节面团的温度。
2.面团搅拌
 面团搅拌应使所有原料充分混合,均匀分散,促进面粉吸水形成面筋,使面筋具有良好的弹性和延伸性,具有持气能力。
 在面团形成过程中,蛋白质和水发生水化作用,游离水转变成为结合水,可以明显地感觉到面团逐渐由软变硬,粘性逐渐减弱,体积不断膨大,弹性不断增强。
 面团的形成过程不是一个简单的物理过程。在搅拌过程中,面筋蛋白质肽键间存在着复杂的价键变化。小麦粉加水搅拌后,能形成具有延伸性和粘弹性的面团,面筋蛋白质起关键性的作用。面团的物理及流变学性质,不仅受到小麦粉中面筋蛋白质的数量和质量的影响,以及搅拌时所加入的氧化剂、还原剂、乳化机、食盐、奶粉、鸡蛋、油脂等的影响,而且还受到吸水率、pH值和温度等因素的影响。
 从化学的角度看,面团是由蛋白质、淀粉、聚戊糖、脂质、水溶性成分、水及加入的乳化剂等多种成分所组成的分散体系,在搅拌时输入了一定量的机械能。搅拌好的面团是由固相、液相和气相三相构成的。淀粉、麸星和不溶性蛋白质构成固相,水及溶解在水中的物质构成液相,气相由气体构成。面团中的气体有两个来源:一是在面团搅拌过程中混入的空气,二是在酵母发酵过程中产生的气体。
 搅拌时间与很多因素有关。小麦粉的面筋含量越高,形成面团的时间越长,需要搅拌的时间也越长。吸水率大,面团形成时间延长。添加食盐,可减少吸水率,使面筋韧性增强,水化作用显著延缓,面团形成时间延长,故加盐量越多,搅拌时间也越长。糖具有反水化作用,增加糖的用量,水化作用延缓,搅拌时间延长。添加乳粉使面团增加吸水率,水化作用慢。添加快速型氧化剂,增加面团的硬度,延迟面团的形成,搅拌时间延长。使用还原剂则使面筋变弱,可缩短搅拌时间。乳化剂与淀粉和蛋白质作用,可使面团韧性增强,提高面团搅拌耐力,从而使搅拌时间延长。和面机的搅拌性能不同,搅拌时间也会不同。
 对面团来说,搅拌不足,面筋未达到充分扩展,面筋的延伸性和弹性平衡差,不能很好保持发酵时产生二氧化碳气体,面包体积小,易收缩变形,内部组织粗糙,颗粒较多,色泽不佳,结构不均匀,面包表面较湿、发粘、硬度大,不利于整形和操作,面团表面易撕裂,外观不规整。搅拌过度,面团表面过于湿粘,面团过于软化,弹性差,又无延伸性,不利于面团整形操作,持气性差,面包体积小,内部组织粗糙、孔洞多、颗粒多、品质差。
3.面团发酵
 面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学变化过程。面团发酵过程中,酵母大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积膨胀;改善面团的加工性能,使之具有良好的延伸性,降低弹性,为面包的最后醒发和烘焙时获得最大体积奠定基础;使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构;使面包具有诱人的芳香风味。
 不同的发酵方法,发酵工艺条件是不同的。对两次发酵法来说,第一次调粉后,一般只需要在27℃~29℃下发酵4小时,第二次调粉后,在28℃~32℃下发酵1小时左右。
 发酵适度的面团称为成熟面团。未成熟的称为嫩面团,发酵过度的称为老面团。用成熟面团制得的面包,皮薄,有光泽,瓤内的蜂窝壁薄、半透明,有酒香和酯香味。
 用成熟度不足的嫩面团烘出来的面包,皮色淡,有皱纹,灰白色,无光泽,蜂窝壁薄,有大气泡,有酸味和不正常的气味。
 判别面团成熟度的一种方法是:用手指轻轻插入面团内部,抽出手指后,四周面团不再向凹处塌陷,被压凹的面团也不立即恢复原状,仅在凹处周围,略有下落,这是适度成熟的面团;如果被手指压下的面团,很快恢复原状,这种面团还嫩;如果凹处面团随手指离开而很快塌陷,这是成熟过度的面团。
 另一种判别方法是用手将面团撕开,如内部呈丝瓜瓤子状,说明面团已经成熟。如果用手握面团,手感发硬或粘手,说明面团还嫩;手感柔软且不粘手就是成熟适度;如果面团表面有裂纹或有很多气孔,说明面团成熟过度。
4.面团整形
 将发酵好的面团做成一定形状的面包胚称为整形。面团整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘(装模)等工序。
面团的切块和称量是按照成品的重量要求,把发酵好的大块面团切割成小块面团,并进行称量。由于面团仍在发酵过程中,所以切块和称量必须在限定时间内完成。确定面包坯重量时要考虑烘焙中将损失10%~20%的重量。小厂用手工切块,大厂用切块机切块。
 滚圆,把分割得到的一定质量的面团,通过手工或特殊的机器——滚圆机,搓成圆形。
 分块后的面团不能立即进行整形,而要进行滚圆,使面团外表有一层薄的表皮,以保留所产生的气体,使面团膨胀,同时,光滑的表皮,有利于以后工序机器操作中不会被黏附,烘出的面包表皮也光滑好看,内部组织颗粒均匀。在滚圆操作中,要注意的是撒粉不要太多防止面团分离。用机器操作时,除了撒粉不要太多外,还要尽量均匀,以免面包内部有大的孔洞或出现条状硬纹。
 中间醒发亦称静置。小块面团搓圆后,排除了一部分气体,内部处于紧张状态,面团缺乏柔软性,如果立即成型,面团表面易破裂,内部将裸露出来,不利于保持气体。静置一会儿,使面团得到松弛缓和,以利于后面的压片;通过酵母产气,调整面筋的延伸方向,压片时不易破坏面团的组织状态,又可增强持气性;使面团表面光滑,易于成型操作。
 中间醒发12~18分钟,温度27℃~29℃,相对湿度70%~75%。
 成型分为手工成型和机械成型。各式花色面包多用手工成型。产量大的主食面包的生产采用机械成型。机械成型的操作一般分为三个步骤;先将圆面团滚压成椭圆形薄片,厚度一般为6毫米左右,再卷成圆柱形,最后圆柱体面团经过压板,较松的面团  被压紧,同时面团的接缝也被粘合好。
 装盘(装模)就是将成型后的面团装入烤盘(烤模)内,然后送去醒发室醒发。
5.面团醒发
 醒发的目的,是使面团重新产气、膨松,以得到制成品所需的体积,并使面包成品有较高的食用品质。
 醒发室温度一般控制在35℃~39℃之间,含油比较多的品种控制在23℃~32℃。相对湿度在80%~90%,以85%为宜。醒发时间在55~65分钟。它与酵母用量、醒发温度、面团成熟度、成型时的排气程度等有关。
 醒发程度的判断,一是观察体积。面包坯入炉后,体积还将增长20%左右,所以,醒发时膨胀到80%即可。二是观察面包坯的膨胀倍数。一般以醒发到面包坯原来体积的2~3倍时为适宜。三是观察面包坯的柔软度和透明度。在醒发前,面包坯不透明,感触硬。醒发适度,面团表面呈半透明薄膜状。如果醒发过渡,用手一触面团即破裂,跑气塌陷。
6.面包烘烤
 醒发好的面包坯送入烤炉,在热的作用下,制成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包。此间,发生一系列的变化。
 面包坯入炉后,面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀,产生蒸气压,使面包体积迅速增大。随着温度的不断提高,体积的增长速度减慢,最后停止增加。面包体积这种变化,是物理、微生物学、生物化学和胶化学性质变化的结果。
 当面包坯温度达到35℃~40℃时, 发酵活动达到高潮,45℃以后产气能力下降,50℃以后,发酵活动停止,酵母开始死亡。
 在加热过程中,面包各层的温度是不同的。面包皮的温度会超过100℃,而面包瓤的温度到不了100℃。
 在面包的烘焙过程中,面包坯中的水分大量蒸发。面包皮不断形成与加厚,直至面包成熟。当烘焙结束时,原来水分均匀的面包坯变成了内部水分比较高的面包。
 面包坯中的淀粉随着温度的升高而逐渐吸水膨胀。当达到大约55℃以上时,淀粉颗粒大量吸水膨胀,直至完全糊化,形成疏松多孔的面包结构。
 在68℃~80℃之间,面包坯内同时发生着淀粉糊化和蛋白质变性凝固的过程。面筋蛋白质在30℃左右胀润性最大,进一步提高温度,其胀润性下降,大约在78℃~80℃时,面筋蛋白质变性凝固,面包定型。
 在烘焙过程中,面包坯内的淀粉酶活性一度增强,大量水解淀粉成为糊精和麦芽糖,使淀粉含量有所下降。淀粉水解产生的糖,一部分被用于酵母发酵,一部分保留在面包内。
 烘焙过程中,还发生部分蛋白质水解的过程。
 随着烘焙过程的继续进行,由于糖与氨基酸发生反应,面包皮渐渐地变成金黄色或棕黄色,并具有面包特有的香味。糖与氨基酸发生反应的主体是美拉德反应,但焦糖化作用也是使面包皮着色的一种因素。随着烘焙时间延长,颜色加深,香味成分的积累量也越多。
 在烘焙中,面包的重量有损失。损耗的物质主要是水分,还有少量的酒精、二氧化碳、挥发性酸、醛等。损耗率并不相同,在6%~14%之间,一般在10%~12%。

 

面包的烘焙分为三个阶段。
 初期阶段,面包坯初入炉,炉内温度较低,相对温度较高(60%~70%)。上火120℃,下火250℃~260℃,有利于面包体积增长,时间2~3分钟。
 第二阶段,面包瓤温度达到50℃~60℃,上下火同时提高温度,最高温度可达230℃~240℃,面包开始定形。
 第三阶段,面包皮着色和增加香气,上火温度高于下火温度。上火210℃~220℃,下火140℃~160℃。炉温过高会把面包烤焦。
  面包烘焙的时间相差很大。面包的重量越大,烘焙温度越低,烘焙时间越长。装模的面包比不装模的面包烘焙时间长。一般小圆面包只需8~12分钟,大面包需要1小时左右。适当延长烘焙时间有利于提高面包质量。因为水解酶的作用时间长,面包中的糊精、还原糖和水溶物增加,面包的消化率提高。同时还有利于面包色、香、味的形成。
 “三分做,七分烤”。烤炉的性能至关重要。一般应选择能控制上、下火温度并有加湿装置的烤炉。产量很大时,应选择隧道式电烤炉。产量不大时,可选用电烤箱。
7.面包冷却与包装
 新出炉的面包温度高,皮脆瓤软,没有弹性。如果立即包装或切片,受到挤压或碰撞,必然造成断裂、破碎或变形。另外,由于温度高,易在包装物内结成水滴,使皮和瓤吸水变软,同时也给霉菌繁殖创造条件。大面包会产生表皮皱纹现象。对于需要切片的面包,因为瓤内水分高而柔软,粘度大不宜切片。因此,面包出炉后必须经过冷却。
 面包刚出炉时,表皮温度在100℃以上,瓤温在100℃

【刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院】创始人刘科元, 个人微信号:liukeyuan3721
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